Quand le caviar fait les yeux doux, c’est gnralement bon signe. N’oubliez jamais que vous avez un œil au cœur de l’estomac. En compagnie de Michel Domange, slectionneur professionnel depuis vingt ans, nous avons got, l’aveugle, cinq caviars d’levage franais sortis tout droit des grandes maisons parisiennes afin d’habiller votre palais pour cette soire de rve. Ne regrettez pas le caviar sauvage: depuis juillet2011, toute importation sur l’Europe des esturgeons pchs en mer Caspienne, ct russe ou iranien, est interdite. Les quotas devraient tre revus fin fvrier. Mais qu’importe. Aujourd’hui, les esturgeons levs dans les lacs, les tangs ou les bassins naviguent dans la cour des grands. On leur a longtemps reproch leur amertume, une singularit vaseuse, un manque d’lgance. La mise la dite en eau claire des esturgeons avant l’estocade fut du meilleur aloi. Les leveurs ont galement rduit l’usage des conservateurs: seul le Borax (acide borique) est aujourd’hui autoris pour nos caviars tricolores aussi comptitifs que le caviar iranien. En outre, l’extraction qui prserve la qualit des œufs se fait avec beaucoup plus de doigt et d’attention, prcise Michel Domange. Un esturgeon qui a souffert laisse toujours une trace ombrageuse.

Aprs peu de tergiversations, la palme de l’or noir a donc t dcerne l’Imprial de France de la Maison nordique: son grain bien tenu, son got peu iod et peu sal garant de sa fracheur rappelle la douceur lgrement pre du cerneau de noix. En outre, sa couleur mielle le rend irrsistiblement attirant.

Frais et subtil

Le secret de Keyan, producteur de cette perle de Sologne? En premier lieu, la qualit du terroir: la rgion est pauvre en industrie et donc peu pollue. Ensuite, le soin apport chaque poisson. Nous ne le sortons que quand il est prt. Enfin, la fracheur grce un roulement assur par une pche mensuelle de mi-aot fin mai. Qualit versus quantit. Quitte ne pas honorer toutes les commandes! Dans quatre ans, Keyan produira un oscitre d’levage, autre espce que le Baeri, seul esturgeon autoris en France jusqu’en 2008.

Sur le podium, le Tradition de la Maison Prunier, originaire de Gironde, grimpe gaiement la deuxime marche, frais et subtil bien qu’ peine matur. Son cueil? Un grain lgrement cras. Le Baeri charentais de Petrossian arrive en troisime position. Sans bousculade: les perles sont belles mais disparaissent en bouche laissant une petite trane terreuse, mauvais souvenir des premiers caviars tricolores. Si le Pyrnes de l’picerie Gnrale ne tient pas la queue de la liste, il est toutefois plomb par un lger arme mdicamenteux qui s’accorde mal aux tte–tte intimes.

Quant au caviar Baeri de Gironde, propos par la Maison du Caviar pourtant rpute, on se demande quelle vilaine mouche a bien pu le piquer. Proche des œufs de harengs plus que de l’or des dieux. Malgr sa jolie robe, il s’accroche aux quenottes tel un indsirable. Tout juste bon mettre dans un œuf la coque en prenant garde toutefois qu’il n’attaque pas la coquille. Trop vieux pour passer la ligne d’arrive.

Les coulisses du test, ralis au Purgatoire (Paris Xe)


Les rsultats dtaills

• 1er: La Maison Nordique, 229, rue du Faubourg Saint-Honor, VIIIe. Caviar Sologne, 120€ les 50g. Aspect: 5/5, texture: 5/5, got: 5/5, qualit-prix: 4/5. Total: 19/20.

• 2e: Maison Prunier, 15, place de la Madeleine, VIIIe. Caviar Gironde, 80€ les 50g. Aspect: 4/5, texture: 4/5, got: 4/5, qualit-prix: 4,5/5. Total: 16,5/20.

• 3e: Petrossian, 18, bd de Grenelle, XVe. Caviar Charentes, 90€ les 50g. Aspect: 4/5, texture: 3/5, got: 3/5, qualit-prix: 3/5. Total: 13/20.

• 4e: picerie Gnrale, 43, rue de Verneuil, VIIe. Caviar Pyrenes, 117€ les 50g. Aspect: 3,5/5, texture: 2,5/5, got: 2/5, qualit-prix: 2,5/5. Total: 10,5/20.

• 5e: Maison du Caviar, 21, rue Quentin Bauchart, VIIIe. Caviar Gironde, 117€ les 50g. Aspect: 2/5, texture: 2/5, got: 2/5, qualit-prix: 2/5. Total: 8/20.

La sobrit lui va si bien

La perle noire se dguste-t-elle seule ou accompagne? Selon Michel Domange, le caviar n’a nul besoin d’escorte, il n’aime ni se fourrer dans la robe de la pomme de terre ni tre emmitoufl sous trois couches de crme. Au contraire, il s’panouit seul dans l’assiette, tenant les blinis distance. Comme le champagne, le caviar ne se sert ni glac ni sur glace (entre 0 et 2 degrs). La lgende lui a impos les petites cuillres en nacre ou en corne. Par leur neutralit, ces deux matires n’altrent en rien son parfum, contrairement l’argent qui lui tourne les sangs. Le 14 fvrier, soyez gourmands: l’or noir n’aime pas les lendemains, il ne tarde pas alors pleurnicher dans son huile.

Des grains sous le manteau

Depuis 1999, l’esturgeon figure l’inventaire des espces menaces par suite d’une surexploitation de la mer Caspienne. Malgr les rgles drastiques qui frappent l’importation du caviar sauvage venant des pays de l’Est, la pche se pratique encore. Que font ces chasseurs d’un stock qu’ils ne peuvent couler? Ils le gardent en attendant des jours meilleurs… De petits malins s’amusent cependant passer les frontires, dispersant sous le manteau un caviar au grain dj enfarin. Les rgles de la conservation du produit ne sont pas respectes, la chane du froid est malmene, le produit toujours trop sal est souvent abm, prcise Keyan. Certains revendeurs plus aguerris n’hsitent pas le rebaptiser afin de faire taire les soupons, poursuit Michel Domange. Un conseil? Acheter dans les bonnes maisons, lire attentivement les tiquettes obligatoires apposes sous les botes et exiger la prsence d’une languette de scurit.

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